“Wil je weten wat voor chocolatier je in de kuip hebt?
Laat hem dan een truffel maken”. Zegt Thierry Muret, al 25 jaar chef-chocolatier van het vermaarde Belgische Godiva, en trouwens opgeleid in Antwerpen.
Geen betere manier om te weten te komen wat de ideale truffel behelst, dan zelf aan de slag te gaan. Daarom schrijven we ons in voor een truffelworkshop bij Godiva in Brussel. Dit chocoladehuis draait al mee sinds 1926 en zoon van de stichter Pierre Draps bracht zijn eerste truffel uit in 1946 net na de oorlog. “Om de mensen weer een gevoel van geluk en luxe te geven”, vertelt chef-chocolatier Thierry Muret. “Sindsdien behoort de truffel tot het DNA van Godiva. We hadden er al een twintigtal verschillende in de collectie. Dit najaar is die uitgebreid met nog eens zes stuks. De start van het jaar van de truffel in ons chocoladehuis.
Belgisch?
Maar is de truffel van oorsprong wel een Belgisch product, vroegen wij ons eerst af. Uit enig opzoekwerk blijkt van niet. Volgens chocolatier Neuhaus zou de allereerste truffel in 1895 door een Franse chocolademaker ter gelegenheid van Kerstmis zijn gecreëerd. Wat wel 100% verstaat, is dat de chocoladetruffel is vernoemd naar zijn naamgenoot, de ondergrondse paddenstoel uit de Franse Périgord. Beide delen een onregelmatige en aardeachtig voorkomen en worden ze beschouwd als een exclusief luxeproduct. Bij truffelfabrikant Duc d’O uit Kruibeke maken ze een onderscheid tussen de Franse truffel (met een jasje van cacaopoeder) en de typische Belgische truffel (met chocoladeschilfers).
Genoeg gepalaverd. Thierry heeft intussen vloeibare chocolade bovengehaald en laat ons zien hoe we die moeten ‘temperen’ d.w.z. afkoelen op een gelijkmatige manier, zodat de cacaoboter ook mooi gelijkmatig kristalliseert. Als onze chocolade niet voldoende is afgekoeld, zal het chocoladen onderjasje van onze truffel later deze namiddag niet snel genoeg stollen. Terwijl ik worstel met de chocoladegolf die werkelijk naar alle kanten over de marmeren tafel stroomt, legt Thierry uit dat we de Zwarte Parel (Perle Noire) maken, de Godiva-truffel voor het jaar 2013. Kenmerkend zijn het gitzwarte poederjasje en een ganache van 64% Peruviaanse chocolade met Tahitiaanse vanille. De ganache is al voor ons bereid, want Godiva wil natuurlijk niet al zijn bedrijfsgeheimen prijsgeven. Wij mogen nog zorgen voor het typische truffelgehalte (vorm en jasje).
Met de hand
“Het niveau van een chocolatier wordt vaak afgeleid uit
de properheid van de tafel die hij achterlaat”, lacht Thierry wanneer hij mijn
bruine werkblad overschouwt. Hier zit duidelijk geen carrièrewending in.
Truffels spuiten, is de volgende stap. En zelf bij een chocoladehuis als Godiva
gebeurt dat nog altijd met de hand. Er komen geen vormpjes aan te pas, alles
gebeurt artisanaal. Thierry doet opnieuw voor, vloeiend en makkelijk. Wij doen na, iets minder
vloeiend- getuige mijn derde truffel die meer weg heeft van een ‘drol’ dan een
champignon. Maar alle begin is moeilijk en na enkele rijtjes truffels trekken,
heb ik de schwung te pakken. Wel beste met één hand spuiten, corrigeert Thierry
nog. “Met twee handen wordt de spuitzak en dus je chocolade veel te snel warm”
De truffels worden afgekoeld en dan volgt de laatste, visueel spectaculairste
fase: we mogen de truffels in een bad van onze getemperde chocolade dopen en
dan door het zwarte cacaopoeder (cacaopoeder + natriumwaterstrofcarbonaat)
rollen. Ik voel me zo blij als een kind, nu ik het eindresultaat - mijn
truffels! – kan zien. Uiteraard is de getemperde chocolade nog te warm – we
zijn beginnelingen voor iets – maar dat kan de pret niet drukken. Ik wacht tot
enkele van mijn creaties zijn afgekoeld, mag dan ziften en krijg ten slotte een
leeg Godiva-doosje aangereikt: om te vullen. Net echt dus, al zien mijn
truffels er toch een beetje ‘(eigen)aardig’ uit. Maar was dat nu net niet de
essentie van een truffel?
De
Belg en zijn truffel
Chocoladehuis Duc d’O gespecialiseerd in
schilfertruffels, liet een onderzoek uitvoeren naar de relatie tussen de Belg
en zijn truffel. De online steekproef bestond uit 400 respondenten, 40%
Franstalig, 60% Nederlandstalig, 45% mannen, 55% vrouwen.
Vijf leuke
conclusies:
1. Gemiddeld eet de Belg 6,2 keer per jaar
Belgische truffels.
2. De belangrijkste momenten waarop
truffels worden gegeten, concentreren zich rond familiefeesten, feestdagen en
familiebezoeken.
3. Truffels worden geschonken bij wijze van
klein attentie (61%), gelegenheid (71%), als cadeautje bij een formele
gelegenheid (58%) en naar aanleiding van een verjaardag of moeder/Vaderdag
(53%)
4. De liefde gaat blijkbaar nog altijd door
de maag, want één op de vier schenkt truffels aan de partner. Een vijfde wil
hiermee zijn ouders een blijk van dankbaarheid gunnen. 11 procent denkt “eerst
oompje en dan oompjes kinderen” en houdt de truffels lekker voor zichzelf.
5. 43%, vooral vrouwen, eet de Belgische
truffel met zuinige hapjes. 30% schrokt hem in één hap naar binnen, typisch
mannelijk, zo blijkt uit de enquête. 27% houdt van stil genot en laat hem
zachtjes smelten in de mond. 19% geniet tot het laatste chocoladehapje en likt
de vingers tot de laatste chocoladeschilfer af. 11% bijt er eerst een stukje of
en zuigt dan op de vulling.
Neuhaus lanceert onder de noemer Truffle Treasures vijf nieuwe en kleurrijke truffels voor het
najaar: zwarte bes, hazelnoot, Papoea-Nieuw-Guinea, kastanje -cognac en
pistache. Deze collectie is verkrijgbaar in alle Neuhausboetieks vanaf midden
oktober.
Prijs: 6 euro per 100 g.
Godiva presenteert voor zijn jaar van de truffel zes
nieuwe truffels en een aantal nieuwe truffelboxen. De zes nieuwe truffels zijn
caramel salé (gezouten karamel), mousse vanille miel (mousse met vanille en
honing), speculoos, mousse de lait (mousse van melkchocolade), praliné amande
(amandelpraliné) en praliné brésilieme (nootjes-praliné). De truffelbox légendaires omvat 18 truffels (3x6
historische truffels voor 35 euro). De nieuwe smaken zitten in de
Signature-boxen van 9,16 of 24 stuks (15,23 of 32 euro)
Bron:
Gazet BE (Tekst Sarah Beuckelaer)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten